添加配料对人工窖泥中主要酸酯合成的影响

• 作者: 丁鹏飞 张部昌 李忠奎 李长润 汪焰胜 祝熙 董宏 谢国排 陈兴杰 黄训端
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 窖泥 配料 己酸 己酸乙酯
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 4844字
• 语种: 中文

摘要

从人工窖泥基础配方出发,通过添加食用酒精、曲粉和底锅水等3种配料,考查配料对人工窖泥老熟过程中主要酸酯合成的影响,为进一步提高人工窖泥培养质量提供支持.结果表明显示:适量添加酒精(2%~4%)和曲粉(1%~4%)会提高人工窖泥中的己酸、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量,适量添加底锅水(4%)会有利于人工窖泥中己酸、己酸乙酯、乙酸、丁酸的合成.在人工窖泥基础配方的基础上,通过添加合适的配料,促进有机酸酯合成,有利于人工窖泥窖香味或前体物的积累,加快人工窖泥老熟.