泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法

• 作者: 张驰松 杨潇 杨莉 赵素娟 陈玲 陈祥贵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡渍豇豆 质构仪 穿刺模式 脆性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 209-213
• 页数: 5页
• 字数: 3789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014402

摘要

文中建立了四川传统泡菜——泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法.以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位,以“咀嚼性”为检测指标.结果显示,“咀嚼性”的数值变化可以客观地反映泡渍豇豆的脆性;对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100～500 g·s,检测结果与感官评价一致,并能量化泡渍豇豆脆性指标.该脆性质构检测方法客观性强,灵敏度高,稳定性好,可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈祥贵	西华大学食品与生物工程学院	80	467	14.0	18.0
2	杨潇	西华大学食品与生物工程学院	46	222	8.0	12.0
3	陈玲		21	20	2.0	3.0
4	赵素娟	西华大学食品与生物工程学院	4	12	3.0	3.0
5	张驰松		21	44	4.0	5.0
6	杨莉	西华大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0