3种鲜藕的质构特性及风味物质测定与评价

• 作者: 吴苏喜 罗庆 韩小苗
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 莲藕 风味物质 质构特性 GC-MS 电子鼻 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 字数: 4421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.013

摘要

为寻求适合莲藕食品生产的优良鲜藕品种,测定了湖北3个莲藕品种的理化特性,并利用质构仪、GC-MS和电子鼻研究其质构特性和风味物质.结果表明,3个品种之间的理化特性除了总纤维含量外均有显著差异,鄂莲5号的质构特性优于鄂莲3号和4号;GC-MS检测出鄂莲3号、4号、5号的风味物质分别为35,28,40种,主要是酯类、烷烃类和芳香烃类,其中鄂莲4号的28种风味成分是3个莲藕品种共有的;鄂莲5号的风味物质种类和含量明显多于鄂莲3号和4号,特别是酯类物质含量较多,占总检出物质的68.8％;电子鼻检测出3种莲藕的主成分差异与GC-MS检测出3种莲藕的风味物质差异结果具有一致性.综合评价得出,鄂莲5号是3个莲藕品种中较为优良的品种,较适合作为口感醇厚、风味柔和的莲藕食品生产原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴苏喜	长沙理工大学化学与生物工程学院	60	640	14.0	22.0
2	韩小苗	长沙理工大学化学与生物工程学院	4	11	2.0	3.0
3	罗庆		1	3	1.0	1.0