不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

• 作者: 张雪春 范方宇 郭娟 郭磊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 美味牛肝菌 熬制 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定.结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范方宇	西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室	48	56	5.0	6.0
2	郭磊	西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室	50	76	5.0	6.0
3	张雪春	西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室	21	75	4.0	8.0
4	郭娟	西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0