茶多酚帮助水果制品抵抗氧化与褐变

• 作者: 邢开夫
• 来源期刊: 食品开发
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化能力 水果制品 非酶褐变 茶多酚 营养价值 黄酮类物质 食品变质 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 49-49
• 页数: 1页
• 分类号: TS202.3

摘要

氧化是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一，除了能使水果颜色发生褪色、褐变，还会使其维生素被破坏，风味发生改变，从而降低营养价值。水果由于其丰富的营养和抗氧化能力，含有大量的酚类、黄酮类物质等，非常容易发生酶促褐变和非酶褐变。