不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 唐玲 张碧莹 张静 蒋和体
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甘薯汁 加工方式 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 字数: 6584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014531

摘要

为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、Vc、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羟自由基法、超氧阴离子自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力.结果表明,常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,Vc和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54％和72.25％,且褐变严重.螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55％,抗氧化活性高,综合品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	张静	西南大学食品科学学院	72	247	9.0	13.0
3	张碧莹	西南大学食品科学学院	6	25	4.0	5.0
4	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0