“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

• 作者: 朱秋劲 汪瑞敏
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭汤 正交试验 抗氧化 感官评定
• 年，卷（期）: ncpjgx_2017,（8）
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.55

摘要

以“贵州三宝”三穗鸭为原料,研究不同煮制温度、煮制时间、食盐质量分数对药膳鸭汤抗氧化活性的影 响,并且通过正交试验的直观分析和方差分析确定药膳鸭汤的最佳制作工艺.结果表明,影响药膳鸭汤品质的因素 为煮制时间〉 食盐质量分数〉 煮制温度;食盐质量分数对“贵州三宝”药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响.鸭汤感官 评价测量结果进行方差分析可知,得到显著性在0.05〈p〈0.10,可见煮制时间对试验结果有一定的影响,但是差异不 显著;食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大,在95%的置信区间内显著（〈0.05）.根据试验结果判断,各 因素的最佳组合为食盐质量分数1.5%,煮制温度80℃煮制时间100 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪瑞敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	8	1.0	2.0
2	朱秋劲	贵州医科大学食品安全学院	2	0	0.0	0.0