植物乳杆菌CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺研究

• 作者: 安兴娟 张同存 张彩娇 徐婧君 罗学刚 董青青
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵果蔬奶 枸杞 胡萝卜 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以筛选得到的一株具有优良降血脂功效的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) CGMCC8198为发酵菌株,通过比较后确定枸杞和胡萝卜为发酵果蔬原料,通过单因素试验及正交试验,优化建立了L plantarum CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺.发酵原料的最佳配比为枸杞/胡萝卜汁(3∶7)与鲜牛奶的比例为4∶6、蔗糖4％、海藻酸钠0.1％、CMC-Na 0.25％、L plantarum CGMCC8198接种量3％,30℃发酵5h后转0℃～4℃熟化处理20 h.由此所得发酵果蔬奶呈粉红色、均匀混合状态、无明显分层沉淀,口感酸甜可口,不但有枸杞胡萝卜的风味,而且有较浓郁的发酵奶香味,乳酸菌活菌数为6.5×107 CFU/mL,平均稳定率为70.23％.