牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

• 作者: 刘海梅 安孝宇 崔云 赵芹 车欣欣 郭青君 陈静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 Protemax复合蛋白酶 水解度 氮溶解指数 营养评价
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714037

摘要

采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质.最优酶解工艺参数为加酶量30 AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4h,水解度达到27.28％.酶解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5％,必需氨基酸含量丰富,营养价值高.pH值为4.0～7.0时,酶解液的NSI达到83％以上,且TCA-NSI高达88.64％,酶解液具有高溶解性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	28	321	9.0	17.0
2	赵芹	鲁东大学食品工程学院	14	39	4.0	5.0
3	安孝宇	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
4	陈静	鲁东大学食品工程学院	6	58	3.0	6.0
5	郭青君	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
6	车欣欣	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
7	崔云	鲁东大学食品工程学院	3	22	3.0	3.0