制油工艺对菜籽油微量成分和氧化稳定性的影响

• 作者: 刘元法 张亮 曹培让 李世刚 李进伟 蒋将
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 制油工艺 菜籽油 微量成分 氧化稳定性 水酶法 多酚
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS224|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以不同制油工艺制得的菜籽油为原料,比较研究了菜籽油的酸值、过氧化值、脂肪酸和甘三酯的组成及微量营养成分.结果表明:制油工艺对菜籽油的脂肪酸和甘三酯组成无显著性影响;水酶法制得菜籽油的酸值(KOH)相对较高,为0.995 mg/g,但富含β-胡萝卜素、植物多酚,含量分别为5.40 mg/kg和152.08 mg/kg;浸出菜籽毛油富含生育酚和植物甾醇,含量分别为833.74 mg/kg和6 607.35 mg/kg;精炼菜籽油的酸值(KOH)最低,仅为0.233 mg/g,但精炼菜籽油的微量营养成分相对较少.分别以氧化诱导时间和DPPH自由基清除能力为指标,评价了不同制油工艺制得菜籽油的氧化稳定性,结果发现5种菜籽油的氧化稳定性大小是:水酶法菜籽油最强,精炼菜籽油最弱,而浸出菜籽毛油、热榨菜籽油和冷榨菜籽油介于其间,这一性质和油中的植物多酚和β-胡萝卜素含量呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
4	曹培让	江南大学食品学院	7	27	4.0	5.0
5	张亮	江南大学食品学院	6	41	5.0	6.0
6	李世刚	菏泽学院生命科学系	2	8	1.0	2.0