酸诱导大豆蛋白凝胶动态变化与流变特性

• 作者: 傅玉颖 曹连鹏 李欣 盖武军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 酸诱导凝胶 流变性质 色差 溶胶-凝胶转变
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-43
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.005

摘要

利用小变形震荡流变(SAOS)分析大豆蛋白酸诱导过程中的流变性质,考察GDL浓度、大豆蛋白浓度、温度对大豆蛋白冷凝胶形成过程中储能模量(G')和损耗模量(G")的影响,同时用色差亮度变化表征凝胶过程的动态变化.试验结果表明:室温(25℃)下,随GDL含量(0.5％～3％)的增加,8％的蛋白质聚集体溶液pH值迅速下降,G'和G"迅速增加,凝胶强度增大,耗散因子(tanδ)在0.2左右,形成弱凝胶体系;蛋白质含量(1％～7％)和冷却过程(95～25℃)显著影响凝胶强度,且蛋白质浓度越高,形成凝胶的G'值越大,强度越高.冷却过程中氢键和范德华力的形成进一步增强了凝胶强度.在凝胶过程中,浊度增大,用色差仪准确测量其亮度值,从光学角度研究酸诱导凝胶的动态变化行为.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
2	盖武军	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	6	2.0	2.0
3	曹连鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	8	2.0	2.0
4	李欣	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	15	3.0	3.0