热诱导对鳙鱼肌球蛋白特性的影响

• 作者: 冯雪平 孙楚楚 石彤 袁丽 高瑞昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲢鱼肌球蛋白 浊度 二级结构 三级结构 热诱导温度
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.004

摘要

采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律.研究结果表明,随着温度的升高,肌球蛋白溶液浊度先增加后下降;肌球蛋白的吸热转变温度为44.2℃,且吸热转变峰随着热诱导温度的升高不断减小直至消失;当温度超过45℃时三级结构伸展属于自发;当热诱导温度超过40℃后,肌球蛋白二级结构α-螺旋转变为β-折叠,而β-转角变化受温度的影响更大.肌球蛋白在不同温度诱导下其微结构等特性发生不同的变化,其聚集能力也存在差异,进而影响其凝胶的形成能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	石彤	江苏大学食品与生物工程学院	6	22	3.0	4.0
4	孙楚楚	江苏大学食品与生物工程学院	4	9	2.0	2.0
5	冯雪平	江苏大学食品与生物工程学院	2	7	2.0	2.0