Box-Behnken法对马奶啤酒发酵条件的优化及稳定性预测

• 作者: 华雨 吴浩天 张亚南 张轲 武运 王威 田歌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二次生物发酵 马奶啤酒 响应面设计 稳定性预测模型
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

以新鲜马乳、大麦芽及啤酒花为原料,采用二次生物发酵法制得马奶啤酒,在单因素基础上,选择接种比例(乳酸菌∶酵母菌)、发酵温度、发酵时间及蔗糖添加量进行Box-Behnken响应面设计与分析,并通过热力学参数预测稳定性.结果表明,最佳发酵条件分别为接菌比例(乳酸菌/酵母菌)1∶2、发酵温度32℃、发酵时间78 h、蔗糖添加量9％,发酵得到马奶啤酒酒精度可达到4.7％(vol).稳定性预测模型与实测值误差小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运		128	618	13.0	18.0
2	王威		25	111	6.0	9.0
3	张轲		8	6	2.0	2.0
4	张亚南		10	41	4.0	6.0
5	吴浩天		3	2	1.0	1.0
6	田歌		3	2	1.0	1.0
7	华雨		3	2	1.0	1.0