油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

• 作者: 潘佳丽 翁文治 陈美花
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 外裹糊牡蛎 油炸温度 油炸时间 油脂含量
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 字数: 4670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014532

摘要

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响.结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b *值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈美花	钦州学院食品工程学院	15	42	4.0	5.0
5	潘佳丽	钦州学院食品工程学院	1	4	1.0	1.0
6	翁文治	钦州学院食品工程学院	1	4	1.0	1.0