超高压处理海参自溶酶失活动力学及其软罐头贮藏品质

• 作者: 曾绍校 郑宝东 郑明静 郭泽镔 陈玲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 海参 自溶酶活性 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 173-180
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.023

摘要

为了解决即食海参的自溶问题,采用超高压处理海参,研究超高压海参自溶酶(蛋白酶和淀粉酶)失活动力学及其最佳处理工艺,探究室温和冷藏对超高压海参软罐头贮藏品质的影响.结果表明:海参自溶酶中的蛋白酶活力随超高压压力的增加而下降,而淀粉酶在低压(0～100 MPa)下反而被激发,压力大于200 MPa后才被显著抑制;随着保压时间的延长,海参自溶酶活性总体呈下降趋势;自溶酶活性随超高压温度的增加而上升,达到最大值后逐渐降低.通过Box-Behnken响应面试验,得到超高压影响蛋白酶和淀粉酶活性的失活动力学模型,求解得出最佳钝酶处理条件为:压力600 MPa、保压时间30 min和温度15℃.在此处理下,室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下海参软罐头贮藏期分别达到60d和90 d,且冷藏组的贮藏品质更佳.提示:超高压处理能够有效钝化海参体内自溶酶活性,可应用于即食海参产品的开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	陈玲	福建农林大学食品科学学院	22	144	7.0	11.0
4	郭泽镔	福建农林大学食品科学学院	30	228	9.0	14.0
5	郑明静	福建农林大学食品科学学院	11	43	4.0	5.0