果胶酶对马瑟兰葡萄酒中花色苷及颜色的影响

• 作者: 原苗苗 杨沫 苗丽平 赵新节 韩伟伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马瑟兰 单体花色苷 果胶酶 CIELab 高效液相色谱(HPLC)
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 155-159
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以酿酒葡萄马瑟兰为原料,分别添加果胶酶EX,EX-V,HC以及这三种果胶酶等量混合对其发酵酿制为马瑟兰干红葡萄酒,采用HPLC法和CIELab颜色空间测定酒样中花色苷单体的含量以及色值.探究葡萄酒中花色苷单体的组成以及比例关系,了解不同果胶酶对酒样颜色的影响.试验共检测到4种花色苷单体,花青素葡萄糖苷没有检测到.不同果胶酶对花色苷单体的浸提力度不同,果胶酶HC对花翠素、甲基花翠素和二甲花翠素花色苷的浸提力度较大.果胶酶EX-V对甲基花青素葡萄糖苷的浸提比较显著.3种商品果胶酶混合的酒样中,4种花色苷单体的含量以及总量都较高.4种酒样的色调普遍偏蓝红色,红色色调大小关系为EX＞M混＞HC＞EX-V,蓝色色调的大小关系为EX-V＞HC＞M混＞EX.