热加工对草鱼鱼肉品质及风味成分的影响

• 作者: 刘焱 李志鹏 陈惠 黄黎慧
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 草鱼 热加工 品质 风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-58,68
• 页数: 7页
• 字数: 4300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.011

摘要

以草鱼为研究对象,以外形、质地、营养价值及风味为评价指标,研究草鱼鱼肉在60,70,80,90,100℃热处理后其品质、蛋白质组成及挥发性风味成分的变化.结果表明:随着热处理温度的增加,鱼肉的L*值升高,a*值降低,硬度、内聚性、氨基酸含量、E/N总体呈上升趋势.利用SPME-GC-MS检测出87种挥发性成分,烷烃类24种,醛类19种,酸类14种,酯类12种,醇类9种,酮类4种,其他化合物5种,其中醇类和醛类物质在所有样品中相对含量最高,是主体物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄黎慧	湖南农业大学食品科技学院	16	222	6.0	14.0
3	刘焱	湖南农业大学食品科技学院	66	408	12.0	16.0
6	陈惠	湖南农业大学食品科技学院	4	16	2.0	4.0
7	李志鹏	湖南农业大学食品科技学院	2	8	2.0	2.0