7种食用植物油物性及氧化稳定性评价

• 作者: 刘元法 刘阳 曹培让 李进伟 王春立
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食用植物油 理化性质 微量成分 危害因子 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.10.014

摘要

对国内7种食用植物油的脂肪酸组成、总酚、生育酚、植物甾醇、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1、3-氯丙醇酯含量、氧化稳定性指数(OSI)等指标进行测定分析.结果表明:这7种食用植物油不饱和脂肪酸含量均较高(78.29％ ～ 91.92％),但不同油的脂肪酸组成比例各不相同,不饱和脂肪酸、其中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最高的分别为菜籽油(91.92％)、油茶籽油(80.44％)和葵花籽油(61.18％);微量活性成分中,菜籽油的总酚含量最高,为139.83 mg/kg;大豆油、菜籽油、玉米油中γ-生育酚含量较高,葵花籽油、米糠油中α-生育酚含量较高,大豆油生育酚含量最高,为1 129.21 mg/kg;不同油中植物甾醇均以β-谷甾醇为主,米糠油、玉米油中植物甾醇含量较高,分别为10 705.8 mg/kg和8 596.7 mg/kg;危害因子中,只有少数食用植物油检出苯并(a)芘和黄曲霉毒素B1,且含量均符合国家相关标准规定;菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油中3-氯丙醇酯总量较低,均小于1.0 mg/kg;菜籽油、大豆油的氧化稳定性指数(OSI)较高,葵花籽油、油茶籽油的较低,且与总酚含量呈极显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	刘阳	江南大学食品学院	2	8	1.0	2.0
4	王春立		3	18	2.0	3.0
5	曹培让	江南大学食品学院	7	27	4.0	5.0