不同复热方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘雅娜 李晓楠 杨海燕 苏里阳 魏小溪
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烤全羊 风味物质 复热 微波 烤箱
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

研究了微波复热和烤箱复热2种方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质影响.结果表明:与对照组相比,复热处理降低了烤全羊的pH值和色差(L*值、a*值和b*值),增加了水分含量.经GC-MS检测分析,共得出45种挥发风味物质,其中包括醇类3种、醛类9种、酮类1种、芳香类14种、酯类4种、酚类3种、烃类4种、其他7种.复热方式增加了烤全羊挥发性风味物质的组成,其中烤箱复热方式可以增加醛类化合物种类.醛类化合物与其他种类化合物相比阈值较低,对风味贡献较大,嗅感强烈.因此,烤箱复热烤全羊产生风味物质最多,且风味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕		170	1318	18.0	27.0
2	刘雅娜		14	31	3.0	5.0
3	苏里阳		7	17	2.0	3.0
4	魏小溪		2	7	1.0	2.0
5	李晓楠		2	7	1.0	2.0