不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响

• 作者: 张东 李少博 李洪军 王兆明 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腌制 猪肉 常压滚揉 真空滚揉 脉动真空滚揉
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 字数: 4449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014293

摘要

为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉pH值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响.结果显示,4种腌制方式下,猪肉的pH值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p＞0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短.结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
11	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
12	甘潇	西南大学食品科学学院	7	24	4.0	4.0