γ-聚谷氨酸对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 尚永彪 白登荣 董唯 齐昕宇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: γ-聚谷氨酸 鸡肉 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 字数: 6689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.008

摘要

将不同浓度的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)添加到鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究γ-PGA对鸡肉MP功能特性的影响.结果表明:随着γ-PGA浓度的增大,MP表面疏水性呈先减小后增大的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时达到最小值;溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性和保水性呈先增大后减小的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时分别达到最大值,而γ-PGA对凝胶白度值影响较小.流变学性质变化表明,γ-PGA对MP凝胶的形成有一定的促进作用.通过SDS-PAGE研究发现,γ-PGA与MP之间存在交联作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董唯	西南大学食品科学学院	7	12	2.0	3.0
2	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0
3	齐昕宇	西南大学食品科学学院	1	4	1.0	1.0