发酵鸭肉丸加工工艺优化及美拉德反应物对其耐氧化性的影响

• 作者: 商学兵 李超
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鸭肉丸 工艺优化 美拉德反应物 耐氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 133-140
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

以感官得分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验对发酵鸭肉丸加工工艺进行优化;并将蟹味菇多肽-果糖美拉德反应物应用于提高发酵鸭肉丸的耐氧化性.试验结果表明:发酵型鸭肉丸的最佳工艺参数为乳酸菌添加量1.04％、发酵温度40.7℃和发酵时间3.06 h,所得实际感官得分91.7;与空白组相比,添加了蟹味菇多肽-果糖美拉德反应物的发酵鸭肉丸的耐氧化性得到增强,其脂质氧化速度明显降低,且添加量和耐氧化性呈正相关,在添加量为2％时,发酵鸭肉丸耐氧化效果较好.