传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

• 作者: 周建弟 孙剑秋 沈赤 白逢彦 臧威 谢广发 邹慧君 钱斌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 绍兴黄酒 酵母菌数量 酿酒酵母 26S rDNA D1/D2
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.025

摘要

以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S rDNA Dl/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测.结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出“急升-稳定”的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循“缓升-缓降”的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变.绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母.基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用.加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白逢彦	中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室	29	440	9.0	20.0
2	沈赤	绍兴文理学院生命科学学院	12	43	3.0	6.0
3	孙剑秋	绍兴文理学院生命科学学院	12	99	5.0	9.0
4	谢广发		3	5	1.0	2.0
5	邹慧君		4	24	3.0	4.0
6	臧威	绍兴文理学院生命科学学院	9	99	5.0	9.0
7	周建弟		5	2	1.0	1.0
8	钱斌		3	0	0.0	0.0