不同工艺马铃薯粉物化特性及氨基酸组成比较

• 作者: 孙红男 季蕾蕾 张苗 木泰华 陈井旺 鞠栋
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 马铃薯渣 马铃薯复配粉 物化特性 氨基酸评分 营养评价
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1100-1109
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.06.1100

摘要

为明确马铃薯渣粉、以马铃薯渣为原料的马铃薯复配粉与马铃薯全粉、马铃薯冻干粉以及高筋小麦粉成分和性质的差异,本研究对其基本成分、物化及感官特性、氨基酸组成进行比较,并以FAO/WHO 氨基酸模式为评价标准,采用模糊识别法、氨基酸比值系数评分法、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数多种方法对各样品蛋白的营养价值进行全面评价及对比.结果表明,在样品吸水性方面,马铃薯全粉＞马铃薯渣粉＞马铃薯复配粉＞马铃薯冻干粉＞高筋小麦粉;氨基酸比值系数最高为马铃薯复配粉(100.00),其次是马铃薯全粉(81.00)和马铃薯薯渣粉(72.25),马铃薯冻干粉和高筋小麦粉最低(68.89);必需氨基酸指数和生物价最高为马铃薯复配粉和马铃薯渣粉,其次为马铃薯冻干粉和马铃薯全粉,高筋小麦粉最低;营养指数从高到低依次为高筋小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯冻干粉、马铃薯渣粉及马铃薯复配粉.马铃薯复配粉的成本低,吸水性、加工性能等优于马铃薯全粉,但营养指数暴露出马铃薯复配粉蛋白含量较低的缺陷,后续的加工过程中可以通过向马铃薯复配粉中添加营养价值较高且与马铃薯蛋白氨基酸组成互补的蛋白质,弥补马铃薯复配粉蛋白含量较低的缺陷,这为解决薯渣利用问题提供了新思路.