常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响

• 作者: 上官新晨 尹忠平 张丽 张清峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 落新妇苷 异构化 分解 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013399

摘要

黄酮落新妇苷不稳定,在中性和弱碱性条件下易发生异构化和分解反应,该文利用HPLC研究了常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响.研究结果表明,常见食品添加剂VC、蔗糖和β-CD可以提高落新妇苷的稳定性,而苯甲酸钠无明显影响.β-CD通过包结反应同时抑制落新妇苷异构化和分解反应;而Vc和蔗糖则会加速落新妇苷的异构化,但抑制其分解反应.Al3+、Mg2+、Ca2+、Na+、K+等金属离子可以轻微增强落新妇苷的稳定性,其中Na+效果较好.Fe3+会显著促进落新妇苷分解反应,降低其稳定性;而Al3+可完全抑制落新妇苷的异构化反应,但对其分解反应无影响.食品组分蛋白质和淀粉对落新妇苷的稳定性影响不大,其中牛血清蛋白轻微增强其稳定性,而淀粉有轻微的减弱作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	上官新晨	江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室	106	1649	25.0	34.0
2	尹忠平	江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室	32	139	7.0	11.0
3	张丽	江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室	11	57	4.0	7.0
4	张清峰	江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室	23	62	5.0	7.0