多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 王孟云 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 多元醇 热处理 喷雾干燥 溶解性 功能性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TQ645.9|TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.10.011

摘要

研究添加丙三醇、木糖醇和甘露醇不同相对分子质量的多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响.结果表明:加入多元醇会提高热处理大豆分离蛋白喷雾干燥样品的溶解性,且溶解性随多元醇相对分子质量增大而增加,以加入甘露醇的样品最为显著,相比热处理对照提高了25.12％;加入多元醇以后喷雾干燥样品可溶性部分能更大程度地维持其三级结构,且表面疏水性均比喷雾干燥前低;加入多元醇后其乳化性及凝胶性能都得到提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	王孟云	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0