黑小米与黄小米Mixolab流变学特性差异研究及其产品应用

• 作者: 尹仁文 李娟 王昕月 王莉 王韧 罗小虎 许雪儿 陈正行
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黑小米 黄小米 营养成分 Mixolab 流变学特性 锅巴
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 字数: 4477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013722

摘要

通过对黑小米和黄小米进行营养组分差异分析,并采用Mixolab对黑小米和黄小米的流变学特性进行测定,研究比较了两者的蛋白质和淀粉等方面的功能特性,并采用3种不同工艺制作了小米锅巴.实验结果表明,黑小米较普通黄小米具有较高的营养价值,尤其在蛋白质、油脂和矿物盐类等方面都优于普通黄小米.Mix-olab实验结果表明,黑小米具有较好的蛋白质稳定性、淀粉热黏度稳定性和加工特性.