香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

• 作者: 周文杰 王鹏 田洪磊 詹萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梨酒 气相色谱-质谱 香气活度值 偏最小二乘回归 特征香气物质
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714021

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种.结合香气活度值(odor activityvalue,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度.OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚.建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪磊	石河子大学食品学院	63	228	9.0	12.0
2	詹萍	石河子大学食品学院	60	228	9.0	11.0
3	王鹏	石河子大学食品学院	42	249	10.0	14.0
4	周文杰	石河子大学食品学院	5	23	2.0	4.0