基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性

• 作者: 徐宝才 李聪 王学敬 王赟 郝敬芝 马倩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 盐水鸭 电子鼻 电子舌 主成分分析 差异性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 279-286
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.035

摘要

通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异.根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法.采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭.电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P＜0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P＜0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P＜0.05),滋味差异不显著(P＞0.05).电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳.不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化舍物上,而滋味无明显差异.可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别.