草莓酒稀释降酸发酵技术研究

• 作者: 兰伟 张新红 张源 王明跃
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓酒 发酵 降酸 稀释发酵
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3202字
• 语种: 中文

摘要

为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究.结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显.当在草莓中添加0.5~1.0倍的水进行果酒发酵时,对果酒的香味、颜色与口感无负面影响.并且,由于酒体的总酸含量降低,增加了果酒的适口性.因此,稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法.但由于草莓果实成分的固有特征,草莓酒酒体寡淡,余味不足的缺陷尚待进一步研究解决.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张新红	阜阳职业技术学院生化工程系	34	56	4.0	4.0
2	王明跃	阜阳职业技术学院生化工程系	47	126	4.0	9.0
3	兰伟	阜阳师范学院生物与食品工程学院	45	271	8.0	15.0
4	张源	阜阳职业技术学院生化工程系	8	11	2.0	3.0