酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

• 作者: 刘捻 吴顺红 张丽华 纵伟 董亚瑞 赵光远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣汁 酶解 植物乳杆菌 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 3969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714020

摘要

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化.结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量.酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28 d时,其含量分别高出对照0.7、0.28 mg/100 mL和0.58 mg/100 mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善.此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17 (lg(CFU/mL)).表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
3	张丽华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	37	148	7.0	11.0
7	吴顺红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	12	3.0	3.0
10	董亚瑞	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
11	刘捻	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0