自然发酵对小米淀粉分子结构及凝胶特性的影响

• 作者: 夏甜天 宁冬雪 寇芳 康丽君 曹龙奎 沈蒙 王维浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 淀粉 凝胶特性 分子结构
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714019

摘要

研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响,旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础,为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据.采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144 h,研究发酵对小米淀粉分子结构的影响,分析小米淀粉凝胶特性的变化,结果:自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀,但发酵未改变淀粉的A型结晶;发酵后淀粉的基团峰位未发生变化,但峰强减弱;发酵后Ⅰ区(支链淀粉)、Ⅱ区(直链淀粉)的重均分子质量降低,数均分子质量升高,未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×104～5.9×105 g/mol,发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×104～5.4×105 g/tmol.发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470 mPa·s;糊化温度、热焓值分别上升1.62℃、7.05 J/g;发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735 g,弹性降低0.707,且发酵96h后,淀粉的凝胶特性基本趋于平稳.自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化,淀粉的凝胶特性改变,更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
3	宁冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	34	4.0	5.0
4	康丽君	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	70	5.0	8.0
5	寇芳	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	85	5.0	8.0
6	夏甜天	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	29	4.0	4.0
7	王维浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	22	3.0	4.0
10	沈蒙	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	60	4.0	7.0