基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律

• 作者: 刘远平 张龙 李钰金 樊震宇 王锡昌 袁凯 谷东陈
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白鲢鱼糜 漂洗 蛋白质氧化 评价指标
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-36
• 页数: 7页
• 字数: 5300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014490

摘要

基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据.在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca2+-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度.研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和B-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca2+-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	袁凯	上海海洋大学食品学院	7	36	4.0	6.0
3	张龙	上海海洋大学食品学院	17	66	5.0	7.0
4	谷东陈	上海海洋大学食品学院	8	41	4.0	6.0
5	樊震宇	上海海洋大学食品学院	4	7	1.0	2.0
6	李钰金		3	21	2.0	3.0
7	刘远平		3	21	2.0	3.0