洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响

• 作者: 于帅 崔泰花 李官浩 牟柏德 王增凯 许美娜 陈乃阳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 洋葱皮提取物 西式香肠 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 字数: 3182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.034

摘要

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5％时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔泰花	延边大学农学院	29	84	6.0	8.0