发酵过程中白鲢鱼糜抗氧化特性的变化

• 作者: 于沛沛 夏文水 姜启兴 张晓维 朱露露 杨方 许艳顺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼糜 生物发酵 抗氧化活性 水解度 游离氨基酸 分子量分布
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 字数: 4995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015518

摘要

研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因.结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐(2,2＇-azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续增加,小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析,含硫氨基酸和Mt在1 000～5 000范围内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因.