全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

• 作者: 刘敏 房玉林 赵现方 闵卓 鞠延仑
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 气候变暖 采收期 含糖量 花色苷 香气
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: S663.1
• 字数: 5588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.201704042

摘要

全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质.温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变.高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止.由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味.含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成.导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度.高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敏	西北农林科技大学葡萄酒学院	23	129	6.0	10.0
2	鞠延仑	西北农林科技大学葡萄酒学院	16	47	5.0	5.0
3	赵现方	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	12	2.0	3.0
4	闵卓	西北农林科技大学葡萄酒学院	11	74	5.0	8.0