植物乳杆菌发酵对豆粕蛋白结构的影响

• 作者: 刘容旭 姜帆 崔宪 张功圣 张莉丽 韩建春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 豆粕 蛋白结构 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714012

摘要

利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳,研究其中大豆蛋白结构的变化.随发酵时间的延长,样品水解度和体外消化率均呈升高趋势,可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动,说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解.同时,发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0h时提取的大豆蛋白相比,蛋白分子进一步展开,β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,荧光光谱中最大吸收波长发生红移,暴露巯基含量升高.另外,扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑,出现腐蚀性孔洞.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
5	刘容旭	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
6	姜帆	东北农业大学食品学院	14	94	6.0	9.0
7	张莉丽	东北农业大学食品学院	16	43	5.0	6.0
8	崔宪	中国农业大学工学院	3	9	2.0	3.0
9	张功圣	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0