不同冷冻速率对冷冻白条鸭品质的影响研究

• 作者: 韦云伊 韦保耀 韦稳川
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻白条鸭 冷冻速率 品质 质构
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

冻鸭是全球餐饮和食品工业的主要肉鸭加工原料,但冷冻速度对冷冻鸭品质的影响鲜有研究报道.以热鲜鸭为对比,评价了4种不同冷冻速率对鸭肉保水力、肌蛋白含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、质构和感官等的影响.结果表明:冷冻速率越高,解冻后的冷冻鸭保水力和质构的变化越小,产品品质越接近未冷冻鸭;冷冻白条鸭经煮制后的鸭肉感官硬度和咀嚼力都高于未冻结鸭的,多汁性和纤维感都低于未冻结鸭的;快速冷冻(速率3.64 cm/h)的白条鸭煮制后的硬度和咀嚼力最小,多汁性和纤维感评分最高;而慢速冷冻(速率0.33 cm/h)的则相反.研究为鸭肉制品开发,尤其中式肉制品开发过程中的原料质量控制提供了理论指导.