蛋白质及多肽作为水产品抗冻剂的应用及其机理

• 作者: 丁玉庭 刘书来 刘建华 罗亚洪 苏琦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷冻变性 蛋白质 多肽 冷冻贮藏 抗冻剂
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 283-288
• 页数: 6页
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014002

摘要

水产品营养丰富易于消化,深受人们的喜爱,并且产量巨大,一般通过冷冻方式对其进行贮藏.但是由于水产品中水分和蛋白质含量很高,在冻藏过程中,易发生冷冻诱导变性,造成品质劣变.目前添加抗冻剂是有效缓解品质劣变的方法之一,已被研究出的抗冻剂有糖类、多聚磷酸盐、水溶胶、蛋白质及多肽等.文中探讨了水产品的冷冻变性机理,结合国内外研究重点综述了蛋白质以及多肽作为抗冻剂的应用效果,并且探讨了其作用机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	刘书来	浙江工业大学海洋学院	40	277	9.0	15.0
4	苏琦	浙江工业大学海洋学院	3	10	2.0	3.0
5	罗亚洪	浙江工业大学海洋学院	3	10	2.0	3.0