酶解大豆分离蛋白对馒头品质的影响规律研究

• 作者: 左贯杰 张丽芬 杜振亚 郭兴凤 陈复生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解改性 大豆分离蛋白 添加量 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 128-133
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究了酶解改性大豆分离蛋白对面团流变学特性以及馒头质构和感官品质的影响.结果表明:水解度7.6％的酶解大豆分离蛋白添加量超过1.5％时,面团吸水率、形成时间、稳定时间降低,弱化度升高;添加量为1％时,面团的拉伸性能达到最佳;随着添加量的升高,馒头硬度和咀嚼性呈升高的趋势;添加量为1.5％时,馒头感官评分最高为85.6分,且赖氨酸含量有所升高,由0.3％上升到0.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生		347	1647	19.0	27.0
2	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
3	张丽芬		54	127	6.0	9.0
4	杜振亚		9	17	3.0	4.0
5	左贯杰		5	7	2.0	2.0