不同介质中甲型副伤寒沙门氏菌的热失活特性

• 作者: 孙灵霞 崔文明 张佩佩 李苗云 牛会敏 赵改名
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甲型副伤寒沙门氏菌 热失活 动力学模型 D值
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714009

摘要

研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律,对接种108 CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72℃热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度.应用DoseResp模型拟合在3种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的耐热情况.结果表明:甲型副伤寒沙门氏菌的热失活曲线运用DoseResp模型拟合较好,相关系数均在0.97以上.甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的D值不同,在蛋白质和脂肪含量较高的灌肠肥瘦肉1∶1 (m/m)中D值较大,相对耐热.55℃条件下热处理25.0 min,63℃热处理2.03 rmin,72℃热处理0.31 min后,一般肉制品中甲型副伤寒沙门氏菌均能被杀死.