欧姆加热技术在食品加工中的应用进展

• 作者: 单长松 吴澎 李法德 王少刚 赵子彤 陈超科
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 欧姆加热 电导率 酶 微生物 食品加工
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 269-276
• 页数: 8页
• 字数: 8447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014250

摘要

欧姆加热是一种新型食品热加工技术,在食品物料的快速均匀加热及提高食品安全性及质量方面有巨大的应用潜力.由于该技术在实际应用中受物料自身电导性、电场强度等因素影响,国内的研究仍处于起步阶段,相较于国外在处理含颗粒食品、含蛋白食品加工的广泛应用,甚至在太空任务中食品加工方面的尝试,存在着较大差距.文中阐述了欧姆加热技术的原理、特点、国内外欧姆加热装备的研发现状及该技术对食品原料中酶、微生物、风味与营养成分等方面的影响,并对该技术在食品加工中的应用现状进行了讨论和总结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李法德	山东农业大学机械与电子工程学院	94	1021	17.0	28.0
2	吴澎	山东农业大学食品科学与工程学院	56	391	10.0	18.0
3	单长松	山东农业大学食品科学与工程学院	17	43	4.0	5.0
4	陈超科	山东农业大学机械与电子工程学院	6	22	3.0	4.0
5	赵子彤	山东农业大学食品科学与工程学院	7	14	2.0	3.0
6	王少刚	山东农业大学机械与电子工程学院	2	12	2.0	2.0