素肉松产品贮藏特性的研究

• 作者: 张信良 杨华 杨巨鹏 谢依霖 金菁 雷叶斯
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 素肉松 贮藏方式 品质 油脂 影响
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS251

摘要

以素肉松为研究对象,分析暗处理、脱氧剂处理对素肉松油脂的影响。通过不同光照条件（暗处理,自然光照条件,长期光照处理）、脱氧处理条件（加脱氧剂,不加脱氧剂）、不同贮藏时间（3,5,10,15,20,30 d）处理,探究素肉松在贮藏过程中水分含量、颜色变化、丙二醛含量（MDA）、过氧化值、酸价的变化。结果表明,加脱氧剂避光保存的素肉松在贮藏期间的过氧化值（仅0.332 g/kg）、水分含量（仅0.98%）均低于仅加脱氧剂或避光包装等其他条件的样品,且前者颜色波动较小（标准差为2.284）,酸价、丙二醛含量也呈现较低水平。因此,出于口感、色泽、保质期、成本等商业价值的综合考虑,最佳包装方式为加脱氧剂并使用避光包装袋。在此贮藏方法下素肉松30 d内的各项指标均远低于国家标准。