桑椹酒专用酵母菌的选育

• 作者: 周金虎 张玉 胡康 谭泽荣 陈茂彬 颜雪辉
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 专用酵母 桑葚酒 选育
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.11|TS261.15
• 字数: 5973字
• 语种: 中文

摘要

试验选择桑葚果、桑叶、桑葚园土壤和自然发酵的桑葚酒为原料,分离筛选酿酒酵母,共分离、纯化得到99株酵母菌.通过三级筛选,以产气能力、发酵能力、耐酒精与SO2的能力等为条件,结合感官评定,与法国进口酵母D254进行发酵力对比分析,确定SH1菌株发酵最适合桑葚酒的发酵.SH1酵母菌最高能耐受14%的酒精和28%的糖度,最适生长温度为30℃,最佳SO2浓度为100mg/L~120mg/L,最适pH为4.0~5.0,产酒精最高能达到10.6%,酒味纯正、风味良好,符合桑葚酒酒发酵的要求.