响应面法优化杏鲍菇曲制曲条件

• 作者: 李慧星 李斌 王冬梅 许彬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇曲 制曲条件 酶活力
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.024

摘要

该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响.结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60％,拌入干燥杏鲍菇质量分数10％的面粉,接种后铺成单层,在温度30℃的恒温培养箱中培养5d.在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g.所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀.杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧星	南阳理工学院生物与化学工程学院	54	167	7.0	11.0
2	许彬	南阳理工学院生物与化学工程学院	37	124	6.0	9.0
3	王冬梅	南阳理工学院生物与化学工程学院	33	274	11.0	14.0
4	李斌	南阳理工学院生物与化学工程学院	27	53	4.0	5.0