包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

• 作者: 张印 王凯 王娅莉 费锦标 连惠章
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 起泡 面筋 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4

摘要

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张印		12	11	1.0	3.0
2	王凯		16	19	2.0	4.0
3	连惠章		16	27	4.0	5.0
4	王娅莉		5	10	1.0	3.0
5	费锦标		5	1	1.0	1.0