小米饼干的制作及影响因素的研究

• 作者: 刘华 叶健恒 赖锦晖 赵世民
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉 饼干 烘烤 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 143-151
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2+2
• 语种: 中文

摘要

以小米粉和低筋小麦面粉为原料,配合其他辅料,经过混合、辊轧、烘烤等工艺过程,制作小米饼干.通过单因素试验和正交试验方法,研究了小米粉、低筋小麦面粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和泡打粉的用量对小米饼干感官性质的影响,以及小米饼干的烘烤温度和烘烤时间.结果表明:当面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为220℃,烘烤时间为6 min,小米粉、低筋小麦面粉、泡打粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和水的用量分别为30、50、0.6、10、11、22、0.7 g和20 g时,小米饼干的感官性质较好.