浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析

• 作者: 吴宏萍 孙露露 岳腾飞 巩子路 张杰 彭兵 程伟 薛锡佳 谢国排
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 高温堆积 粮醅 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.31|TS207.3
• 字数: 4448字
• 语种: 中文

摘要

在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒.应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点.结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质.表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响.