响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺

• 作者: 刘雄 曹琦 田俊青 赵丹 赵天天 邓婧 马小涵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低聚合度菊糖 硬度 比容 响应面 面包品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 189-196
• 页数: 8页
• 字数: 5474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014240

摘要

利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响.结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78％,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64％,α-淀粉酶0.005 1％,大豆卵磷脂添加量0.87％,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
4	曹琦	西南大学食品科学学院	6	13	3.0	3.0
5	马小涵	西南大学食品科学学院	10	42	3.0	6.0
6	邓婧	西南大学食品科学学院	8	36	3.0	5.0
7	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0