速冻冰皮月饼皮的工艺研究

• 作者: 曾习
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 月饼 饼皮 工艺 DSC
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文

摘要

分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据.实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏.将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响.以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100％,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160％,糯米粉添加40％,黏米粉添加20％,瓜尔豆胶添加0.2％,CMC添加0.5％,植物油添加16％,蒸制25 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾习		22	41	4.0	6.0